Barista Sensory-2 Taste balance

このブログでは、店主が約10年間バリスタ大会の審査員として活動してきた中で、これからの未来あるバリスタの背中を押すきっかけになればとの思いから、日常の店舗運営と大会の両面での視点から綴っていきたいと思います。


ここに記載している内容は、あくまで店主個人の見解であり、個別の競技会、主催団体や審査員としての立場、見解ではありません。この点はご理解くださいませ。

お読みいただく主な対象は

・バリスタを職業として志す方

・バリスタとして働いているが、もっと深く学んでみたい方

・バリスタ大会にチャレンジしたい方

・バリスタ大会にチャレンジしたけど思うような結果につながらなかった方

などを対象にしています。

ではここからWorld Barista Championship Official Rules and Regulations (以下WBC R&R)の流れに沿って私なりの解釈を綴りたいと思います。

ルール規約は以下のリンクから誰でも閲覧できますので、興味のあるかたはご覧ください

https://worldbaristachampionship.org/rules/

 

センサリー第2回目はTaste balance

 この項目はバリスタにとっての基本であり、最も重要な項目の一つだと思います。
では早速見ていきましょう

Taste Balance/味覚バランス

Judges will evaluate the espresso based on how well the taste components (sweet, acidic, bitter) fit together and complement

each other. Reference scales provided on scoresheets are solely for judge’s initial impression of intensity; equal intensity does

not imply harmonious balance.

ジャッジは、甘み、酸味、苦味といった味覚要素がいかによく調和し、互いを引き立てているかを基準にエスプレッソを評価します。スコアシートの目盛はジャッジが最初に感じた印象の度合いを示すもので、同じ目盛であってもバランスの良さを意味するものではありません。

 

 

この項目では全てが重要なのはバリスタの方ならご存知のはず。ではその中でも特に何に注目すべきなのでしょうか?

私は”バランス”に注目すべきだと考えます、なぜなら味覚評価の項目にあえて味覚バランスと記載されているからです。

ではバランスとは何でしょうか?辞書にはこのようにあります

釣り合い。均衡。また、調和。

 

甘み、酸味、苦味の3つの要素の均衡が取れている状態、なおかつその均衡状態は目盛りに記載する要素の強さではなく、各要素の質の調和が取れている状態であるわけです。

わかるようでわからない、そんな声が聞こえてきそうです。ではジャッジの頭の中をイメージしてプロトコルを見てみましょう!

  1. 流動的な液体が口腔内に入り
  2. 液体のうち味覚要素だけに意識を集中し
  3. その味覚のうち、甘み、酸味、苦味の3つに分解し
  4. それぞれの強さを感じた後に
  5. それぞれのスペシャルティコーヒーとしての味覚の質を評価し
  6. それぞれの要素を合わせる

実際にはもっと感覚的なので一連の感覚で評価していますが、あえて言語化すればこのような感じでしょうか、簡単に言うと味覚の分解と再構築ですね。

 各要素の質に関しては、実際に液体を共有しながら出ないと難しいですし、バリスタの皆さんはカッピングも経験なさっていると思います。(未経験の方はぜひ体系的に学ばれることをオススメします)

ではどんな質なら高評価なのか?

どんなバランスなのか?

私の感覚で申し上げると、2つの状態が考えられます。

 

一つ目は甘さ

エスプレッソに限らず、コーヒーは甘さを抽出するのがとても難しい液体です。したがってどのくらい甘さのボリュームが抽出されているのかは良いバランスのエスプレッソの指標になります。

 

二つ目は結合

味覚評価するときに、実は素晴らしいエスプレッソほど上記に記載した分解と再構築ができないんです

元々一つの要素を分解するのですが、素晴らしく均衡が取れているものは密接に繋がっていて分解できないくらいバランスが取れているのです

ただこの感覚も実際に同じ液体を共有しなければ共有するのは難しいですね。

したがって、まずセルフトレーニングでは甘さをいかに抽出するのかに特化してみてはいかがでしょうか

 

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