Barista Sensory-1 Crema

このブログでは、店主が約10年間バリスタ大会の審査員として活動してきた中で、これからの未来あるバリスタの背中を押すきっかけになればとの思いから、日常の店舗運営と大会の両面での視点から綴っていきたいと思います。


ここに記載している内容は、あくまで店主個人の見解であり、個別の競技会、主催団体や審査員としての立場、見解ではありません。この点はご理解くださいませ。

お読みいただく主な対象は

・バリスタを職業として志す方

・バリスタとして働いているが、もっと深く学んでみたい方

・バリスタ大会にチャレンジしたい方

・バリスタ大会にチャレンジしたけど思うような結果につながらなかった方

などを対象にしています。

ではここからWorld Barista Championship Official Rules and Regulations (以下WBC R&R)の流れに沿って私なりの解釈を綴りたいと思います。

ルール規約は以下のリンクから誰でも閲覧できますので、興味のあるかたはご覧ください

https://worldbaristachampionship.org/rules/

 

センサリー第1回目はCrema

 

Judges will visually evaluate the appearance of the crema for presence in the vessel. To score a “yes” the crema must stretch

across the entire surface of the espresso and not have any holes or broken spots.

 

ジャッジは容器内のクレマの外観を視覚的に評価します。この項目でYESをとるためにはクレマはエスプレッソの表面全体を覆っていて、かつブレイクしている箇所がないことが条件となります。

 

シンプルでわかりやすい項目ですね、クレマが有るか無いか。
ブレイクして液面が見えていると"no"となります

 

しかし過去のルールではこの項目は0-6点の項目でした。
ところが近年スペシャルティコーヒーの原料や抽出において、クレマの状態がスペシャルティコーヒーのテイストに直結しないために、現在のルールになったようです。

ただしthe crema must stretch と あるようにクレマが表面を覆っており、なおかつよく伸びる状態がより好ましいと言われています。

当時このようにカップを傾けてクレマをみていたのはそのためです


クレマの状態が味に直結するか否かは、目指す味によって変わりそうですが、

  • 豆のエージング
  • 焙煎度合い
  • メッシュ調整

などの一つの指標にはなりそうです。

クレマの色や厚みも参考にはなるでしょうが、最重要なのはクレマのストレッチと理解いただくと良いでしょう。

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