Barista Sensory-4 Tactile

このブログでは、店主が約10年間バリスタ大会(JBC Japan Barista Championship)の審査員として活動してきた中で、これからの未来あるバリスタの背中を押すきっかけになればとの思いから、日常の店舗運営と大会の両面での視点から綴っていきたいと思います。


ここに記載している内容は、あくまで店主個人の見解であり、個別の競技会、主催団体や審査員としての立場、見解ではありません。この点はご理解くださいませ。

お読みいただく主な対象は

・バリスタを職業として志す方

・バリスタとして働いているが、もっと深く学んでみたい方

・バリスタ大会にチャレンジしたい方

・バリスタ大会にチャレンジしたけど思うような結果にならなかった方

を対象にしています。

ではここからWorld Barista Championship Official Rules and Regulations (以下WBC R&R)の流れに沿って個人的解釈を綴りたいと思います。

ルール規約は以下のリンクから誰でも閲覧できますので、興味のあるかたはご覧ください

https://worldbaristachampionship.org/rules/

センサリー第四回は Tactile

Judges will listen to the tactile descriptions and explanations given by the competitor and compare those with the weight and mouthfeel and finish of the beverage served. The espresso should have body and texture that correlate with the preparation, method of extraction, and coffee beans used in the espresso. The competitor will be scored solely on any tactile descriptors they offer the judges and how accurately these descriptors match the tactile sensation of their espresso. If no descriptors are provided, the expectation will be a full-bodied, round, and smooth finish.

ジャッジは競技者の触感の描写と説明を聞き、それらと実際に提供されたドリンクに感じたボディ、マウスフィールとを比較しま す。エスプレッソは使用されたコーヒー豆や抽出の方法に関連したボディや触感がなければなりません。競技者はジャッジに 提供した触感の描写によって評価され、描写された触感と実際のエスプレッソに感じる触感が、どの程度正確に一致している かによって評価されます。もし描写がない場合、エスプレッソの触感はフルボディ、ラウンド、そしてスムースなマウスフィール でなければなりません。

 

この項目では大きく2つの要素が評価対象になると記載されています。

 

描写された触感と実際のエスプレッソに感じる触感が、どの程度正確に一致している かによって評価されます。

 

スコアシートにはTactileの項目にWeight,Texture,Finishと3つの目盛りがありますがこれを参考に選手が描写した触感との整合性を探します。

 

エスプレッソの触感はフルボディ、ラウンド、そしてスムースなマウスフィール でなければなりません。

 

選手から宣言がない場合は、フルボディ、ラウンド、スムースとなるわけですね。
ではこの3つの項目は具体的にどんな状態なのか?これはテイスティング、カッピングなどを通して一緒にセッションして、液体を共有しなければお伝えするのは難しいところです。

あえて云えばスペシャルティコーヒー由来の「心地よさ」が重要だと思います

 

ボディ:
ボディは液体の重さなので、選手から描写がなければフルボディ、仮にミディアムボディやライトボディと描写があればその描写との一致を探ります。

ラウンド:
ラウンドはその名の通り、丸みの程度と理解しています。もちろんどんな丸みなのか?どのくらいの大きさなのか?などボディとの連動もある思います。

スムース:
スムースよりスムーース、スムーーース、スム〜〜〜スという感じって伝わりますかね?言語化するなら透明感があって伸びがある触感という感じでしょうか。

 

触感はある程度トレーニングしないと、判断が難しい項目です。なので私なりのお勧めのトレーニング方法をお伝えします。

 

テイスティング時に意識を「触感」だけにフォーカスしてみてください。さらに細かく「テクスチャー」だけ、「フィニッシュ」だけと意識を細分化してテイスティングしてみるとだんだんわかってくると思います。

触感は「つるんっ」「とろっと」など日本人が重要視する項目だと言われています。ぜひスペシャルティコーヒーならではの心地よい触感のエスプレッソを目指してください。

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バリスタトレーニング /コーチング
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