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Barista Sensory-6 Milk Beverage Evaluation Taste Balance

このブログでは、店主が約10年間バリスタ大会(JBC Japan Barista Championship)の審査員として活動してきた中で、これからの未来あるバリスタの背中を押すきっかけになればとの思いから、日常の店舗運営と大会の両面での視点から綴っていきたいと思います。


ここに記載している内容は、あくまで店主個人の見解であり、個別の競技会、主催団体や審査員としての立場、見解ではありません。この点はご理解くださいませ。

お読みいただく主な対象は

・バリスタを職業として志す方

・バリスタとして働いているが、もっと深く学んでみたい方

・バリスタ大会にチャレンジしたい方

・バリスタ大会にチャレンジしたけど思うような結果にならなかった方

を対象にしています。

ではここからWorld Barista Championship Official Rules and Regulations (以下WBC R&R)の流れに沿って個人的解釈を綴りたいと思います。

ルール規約は以下のリンクから誰でも閲覧できますので、興味のあるかたはご覧ください

https://worldbaristachampionship.org/rules/

センサリー第六回、ミルクビバレッジのテイストバランスです

The milk beverage is a hot beverage that should be served at a temperature that is immediately consumable. The texture and temperature of the beverage, and the taste of the coffee and milk will be included in the balance evaluation. The milk beverage should have a harmonious balance of the sweetness of the milk and its espresso base. The flavor profile of the beverage served should support specialty coffee, with a balance created by the addition of milk.

 

ミルクビバレッジはすぐに飲める温度で提供される温かいドリンクです。ミルクビバレッジのテクスチャーと温度、そしてコーヒーと ミルクの味わいは味覚バランス評価に含められます。ミルクビバレッジには、ミルクの甘みとエスプレッソベースの調和のとれたバ ランスが求められます。提供されるドリンクのフレーバープロファイルは、ミルクを加えることでつくり出されるバランスとともに、スペ シャルティコーヒーのフレーバープロファイルとなっていること。

 

ミルクビバレッジのテイストでも重要になってくるのは「バランス」です。
では具体的に見ていきましょう。レギュレーションには

  1. すぐに飲める温度で提供される温かいドリンク
  2. ミルクビバレッジのテクスチャーと温度
  3. ミルクの甘みとエスプレッソベースの調和のとれたバランス

 このように記載されています。

 

すぐに飲める温度で提供される温かいドリンク

すぐに飲める温度のイメージは「ごくんっ」と飲んでも火傷しない温度で、且つ「ぬるい」と感じない最適な温度というイメージを持っています

 

ミルクビバレッジのテクスチャーと温度

テクスチャーは
エスプレッソとミルクが分離していない一体感
液体とフォームが分離していない一体感
が重要だと思います。

 

ミルクの甘みとエスプレッソベースの調和のとれたバランス
ミルクが甘くて
でもミルクが主張しすぎず
コーヒー感がありながら
コーヒーが強すぎない
バランス

とでも言いましょうか。これもテクスチャーと同様に一体感があればあるほどバランスが取れているのではないかと思います。
この項目はお客様への提供はもちろんのこと、トレーニングにおいても液体を評価する時の参考になると思います。
ぜひ周りのバリスタも巻き込んで、切磋琢磨してくださいね。

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バリスタトレーニング /コーチング
より深く実践的に学んでみたい方はお気軽に問い合わせください 

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