このブログでは、店主が約10年間バリスタ大会の審査員として活動してきた中で、これからの未来あるバリスタの背中を押すきっかけになればとの思いから、日常の店舗運営と大会の両面での視点から綴っていきたいと思います。
ここに記載している内容は、あくまで店主個人の見解であり、個別の競技会、主催団体や審査員としての立場、見解ではありません。この点はご理解くださいませ。
お読みいただく主な対象は
・バリスタを職業として志す方
・バリスタとして働いているが、もっと深く学んでみたい方
・バリスタ大会にチャレンジしたい方
・バリスタ大会にチャレンジしたけど思うような結果につながらなかった方
などを対象にしています。
ではここからWorld Barista Championship Official Rules and Regulations (以下WBC R&R)の流れに沿って私なりの解釈を綴りたいと思います。
ルール規約は以下のリンクから誰でも閲覧できますので、興味のあるかたはご覧ください
https://worldbaristachampionship.org/rules/
テクニカル第2回目は
Flushes the grouphead
Flushing of the group head must occur in the time after removal of the portafilter and prior to each extraction. If the group head was flushed prior to the extraction of the served beverages, the judge will mark “Yes.”
それぞれの抽出前に必ずグループヘッドのフラッシュを行ってください。フラッシュのタイミングは、ポルタフィルターをはずした 直後でも、ポルタフィルターをはめる直前でも構いません。提供されたドリンクに使用したコーヒーの抽出前にフラッシュしていれ ば、YES をマークします
グループヘッドを湯通ししましょう。
この行為の有無で判断されることは理解いただけると思います。
ではなぜフラッシュが必要なのでしょうか？
私がバリスタとして習い始めた2002~2003年頃、当時は
”フラッシュはダメ”
ということも言われていました、もしかしたら今でもそのように教わっている方もいらっしゃるかもしれません。
なぜならお湯を通すことで、”湯温が下がるから” というのがその理由です。
昔のごく一部のエスプレッソマシンでは湯温が下がる、あるいは逆に上がることがあったかもしれません。しかし現在日本に普及している多くのマシンではそのようなことは少ないと思います。むしろフラッシュを行うことで湯温が安定すると言われています。
ではフラッシュを行う理由を考えてみましょう
①湯温が安定する
エスプレッソのお湯は一定温度を保つために熱交換を行っています。ハイスペックなマシンはさらに電子制御で温度の安定を行っています、そのためフラッシュを行うことで、制御がよりコントロールされ安定した温度になると考えられます。
②グループヘッドが綺麗になる
エスプレッソを抽出した後などでは、コーヒーかすがグループヘッドに付着しています。したがってそのまま次の抽出に入ると、味覚に影響します。
またグループヘッドにはお湯が通る配管が繋がっているため、ヘッドの洗浄はマシンメンテナンスの視点からも利にかなっていると言えます。
③湯の通り具合が目視できる
これは毎回確認が必要な訳ではないですが、意識していると変化があった時に気づきがあると思っています。
- お湯がグループヘッドから均一に流れていない
- 抽出時にお湯もれする
- エスプレッソの左右の抽出量が違う
Point
テクニカルの項目は比較的単純作業が多いです。だからこそ、毎回確実に正確に作業を行うことが大切です
当たり前ですが、トップバリスタほどテクニカルは見事に一貫しています
- いつどのタイミングで
- どんな動作を
- どのくらい行うのか
つまり、ルーティンを一貫することが重要なのだと思います
さらにもう一歩踏み込むと、上記の理由を考えてみることも大きな気づきがあるはずです
- なぜそのタイミングなのか
- なぜその動作なのか
- なぜその時間軸なのか
これらが動作でも、言葉でも自分で説明できるように、ご自身でも色々と検証して、自分なりのルーティンをみつけてくださいね。
もちろん私も頑張ります
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バリスタトレーニング /コーチング
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