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Barista T-4 Acceptable spill/waste when dosing/grinding

 このブログでは、店主が約10年間バリスタ大会(JBC Japan Barista Championship)の審査員として活動してきた中で、これからの未来あるバリスタの背中を押すきっかけになればとの思いから、日常の店舗運営と大会の両面での視点から綴っていきたいと思います。


ここに記載している内容は、あくまで店主個人の見解であり、個別の競技会、主催団体や審査員としての立場、見解ではありません。この点はご理解くださいませ。

お読みいただく主な対象は

・バリスタを職業として志す方

・バリスタとして働いているが、もっと深く学んでみたい方

・バリスタ大会にチャレンジしたい方

・バリスタ大会にチャレンジしたけど思うような結果にならなかった方

を対象にしています。

ではここからWorld Barista Championship Official Rules and Regulations (以下WBC R&R)の流れに沿って私なりの解釈を綴りたいと思います。

ルール規約は以下のリンクから誰でも閲覧できますので、興味のあるかたはご覧ください

https://worldbaristachampionship.org/rules/

 

テクニカル第4回目は

 Acceptable spill/waste when dosing/grinding

 

 Acceptable spill/waste when dosing/grinding Spill/waste is ground coffee left unused during the competition/performance time that may be found in the espresso grinder’s dosing chamber, in the knock box, on the counter, in the trash, on the floor or elsewhere. Waste created in the process of preparing beverages that are not served to judges does not count towards a competitor’s total waste evaluation. Spill/waste of up to 5 grams of unused coffee per beverage category is considered acceptable. In order to earn a score of excellent (5) or higher, the waste must not exceed one gram of unused coffee per beverage category. Wasting more than five grams of coffee per beverage category is unaccaptable and will result in zero points. A reasonable amount of coffee purged is not included in waste. All coffee used for drinks must be ground during competitor’s 15 minutes competition time.
ドーシング/グラインド時に粉の無駄はないか 無駄とは、競技中に使用されなかったコーヒー粉のことを指します。つまり、無駄の対象となるコーヒーは、ドーシングチャンバーの中の粉、ノックボックスに捨てられた粉、カウンター上の粉、ゴミ箱や床に落とされた粉などをいいます。提供されなかったコーヒーによって無駄になった粉については、カウントしません。この項目では、カテゴリーあたりで5gまでの無駄があった場合には、許容範囲とされます。使用されなかったコーヒーが、カテゴリーあたりで1g未満の場合には、5点もしくは、それ以上の得点を得ることができます。カテゴリー辺り5g以上の無駄が出てしまった場合には、0点となります。新鮮なコーヒーを得るためにグラインダーから取り除かれたコーヒー粉が適切な量であれば、無駄とはみなされません。

 

coffee-waste

 

この項目もシンプルでわかりやすく多くのバリスタにとっても日常の業務に直結する項目だと思います。

  • 食材ロスと同じで原価に直結する
  • 生産者、ロースターはじめコーヒーサプライチェーンに携わる大切なコーヒーをバリスタが無駄にすることは社会的信用に欠ける
  • 視覚的に非衛生に見える
  • クリーンアップ時間がかかる
  • プロフェッショナリズムに欠ける

このように粉の無駄を生むことはデメリットしかないと思います。

それからもう一つ

大会のルールでは

提供されなかったコーヒーによって無駄になった粉については、カウントしません。

とあります。
しかしこれはあくまで大会だからであって、日常業務ではたとえ提供されないコーヒーであっても無駄は無駄です。

これはもちろんメッシュ調整時の無駄も含まれます!

RIO COFFEEでは毎日のように提供するコーヒーが変わるため、1日になんどもメッシュ調整をする必要がありますが、バリスタにはどんな環境変化でも最大でも3ショット以内に調整するよう、定期的にトレーニングしています。

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バリスタトレーニング /コーチング
より深く実践的に学んでみたい方はお気軽に問い合わせください 

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