Barista Sensory-3 Accuracy of Flavor Descriptors

このブログでは、店主が約10年間バリスタ大会(JBC Japan Barista Championship)の審査員として活動してきた中で、これからの未来あるバリスタの背中を押すきっかけになればとの思いから、日常の店舗運営と大会の両面での視点から綴っていきたいと思います。


ここに記載している内容は、あくまで店主個人の見解であり、個別の競技会、主催団体や審査員としての立場、見解ではありません。この点はご理解くださいませ。

お読みいただく主な対象は

・バリスタを職業として志す方

・バリスタとして働いているが、もっと深く学んでみたい方

・バリスタ大会にチャレンジしたい方

・バリスタ大会にチャレンジしたけど思うような結果にならなかった方

を対象にしています。

ではここからWorld Barista Championship Official Rules and Regulations (以下WBC R&R)の流れに沿って私なりの解釈を綴りたいと思います。

ルール規約は以下のリンクから誰でも閲覧できますので、興味のあるかたはご覧ください

https://worldbaristachampionship.org/rules/

センサリー第三回は Accuracy of Flavor Descriptors

Judges will listen to the flavor descriptions and explanations given by the competitor and compare those with the beverage served. The flavor profile of the beverage served should support specialty coffee. Any flavor descriptors given by the competitor for their espresso will be taken into consideration under this score. This score is based on how accurately these descriptors match the flavor of the espresso. Flavor descriptors must be given or a score of zero will be received in this category.

 ジャッジは競技者のフレーバーの描写と説明を聞き、それらと実際に提供されたドリンクに感じたフレーバーとを比較します。

提供する飲み物のフレーバープロファイルは、スペシャルティコーヒーのフレーバープロファイルとなっていること。競技者によ
るエスプレッソに関するすべてのフレーバーの描写がこの項目で考慮されます。描写されたフレーバーとエスプレッソにあるフ
レーバーがどの程度正確に一致しているかによって評価されます。フレーバーの描写は必須であり、ない場合はこの項目が
0 点となります。

レギュレーションを読むと

  1. スペシャルティコーヒーのフレーバープロファイルとなっていること。
  2. 描写されること。
  3. 描写されたフレーバーと一致していること。

 

この三点が評価する際に重要な事がご理解いただけると思います。この3つの要素のうち分かりにくい部分はおそらく3.でしょう。

描写されたフレーバーとジャッジが感じたフレーバーが一致していれば良いわけですが、問題はこの一致するフレーバーの量や、具体性との一致です

量とは→フレーバーの数

具体性とは→
シトラス→オレンジ→マンダリンオレンジ
ブトウ→白ブトウ→シャインマスカット

このように抽象度が下がり、より具体的なモノほど再現性の確率は下がるわけです。

私はこの評価について、体操競技やフィギアスケートの評価方法をイメージしていただけるとわかりやすいのではと思っています。

例えば体操競技を例にすると、

  • 技の難易度
  • 技の正確性

この二つの要素で構成されており、当然難易度が上がればその分高得点が狙えるものの、正確に再現するリスクは高まります。

 

フレーバーの評価も

  • フレーバーの数
  • フレーバーの正確性

この二つの要素がどちらも高ければ好評価となるわけです

リスクをとるか、正確性をとるか?

そんな意識でトップバリスタの競技を観てみるもの面白そうですね。

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