FAQ vo.1 コーヒーが酸っぱい原因と酸味の違い

こんにちはRIO COFFEE  ヤギです

このブログでは普段お客様からいただくご質問にお答えする中で、より多くのお客様のお悩みも解決できればと思い、綴らせていただきます。

個別のお悩みには若干異なる場合がありかもしれませんが、お客様にとって少しでもよりコーヒーライフが素敵なものになれば幸いです

 

 第一回目はコーヒーの「酸っぱさ」と「酸味」について

初めて来店なさるお客様のご要望ダントツ1位がこれです


「酸っぱくないコーヒー」ください。

もらったコーヒーがいっぱい残ってるんだけど酸っぱくて飲めなくて...

RIO さんのコーヒーはなんで飲めるの?

これは酸味があるけど酸っぱくない。

 

このようなお声を本当に多数いただきます。

以前当店で独自調査をしましたところ、実に80%近くの方が酸っぱいコーヒーを敬遠なさっていました。

一体なぜなのでしょうか?

例えば酸っぱいコーヒーが嫌いな方は、酢の物もお嫌いでしょうか?あるいは梅干しは苦手でしょうか?酸っぱい食品全てが苦手という方も中にはいらっしゃると思いますが、多くの方は大丈夫なのではないでしょうか?

私なりの答えをお伝えすると、コーヒーにおける「酸っぱさ」の原因は大きく2つあり、多くは「劣化」「酸化」という鮮度の問題、そしてもう一つは「焙煎度合い」「焙煎技術」という技術の問題であると考えています。

 

 コーヒーはコーヒーノキという植物の種子を焙煎したものであり、生鮮食品です。
最高品質でかつ鮮度の良いコーヒーが最適に抽出されたものはフルーツを連想させる風味特性があります。これがスペシャルティコーヒーが他のコーヒーと違う最大の理由です。

鮮度はおよそ焙煎した直後から劣化、酸化は始まり飲み頃は8-10日で約50%、挽き豆に至っては2時間で香気成分が大きく失われていくと言われています。

ではみなさんがお買い求めのコーヒーは豆の状態でしょうか、それとも粉の状態でしょうか?また裏面に記載の賞味期限はいつまでになっているでしょうか。

酸っぱくないコーヒーを避けるためには鮮度(焙煎鮮度、生豆鮮度)ができる限り明確な専門店でお買い求めいただくが重要なのがお判りいただけたのではないでしょうか。

 

では次にもう一つの「酸っぱさ」の原因である「焙煎」について

これは少し専門的な話になりますので、簡単に。
コーヒーは生豆段階で約10〜12%程度の水分が含まれています、これが焙煎後約3%程度まで水分が揮発します。この水分が抜ける過程は温度上昇、風味形成において大変重要であり味わいに大きく影響します。

 

 写真は焙煎中の画像です、何をしているのかと言いますと、匂いの変化を確認しており、それによって水分量や風味形成の状況を確認しています。

この水分が適切に抜けていなかったり、 水分が抜けすぎた影響などによって焦げてしまったり、適切なカロリーが入らずに極端な浅煎り状態になると「酸っぱい」状態が起こります。

この「鮮度」とその鮮度を生かす「技術」が合わさるとおスペシャルティコーヒーの定義でもある

 ・爽やかな明るい酸味特性

を併せ持つコーヒーとなるのです。

http://www.scaj.org/about/specialty-coffee

 

仮に同じ原料であっても焙煎人の嗜好や技術で、キャラクターは大きく変わります
ぜひお気に入りのお店を見つけてくださいね

 いかがでしたでしょうか
今後も皆様からのご質問お待ちしております。メール、チャット、SNSダイレクトメッセージなどお気軽にお問い合わせください

 

コメントを残す

コメントは承認され次第、表示されます。

TOP